Abbiamo incontrato il professor Giuseppe Comi, Ordinario di Microbiologia degli Alimenti presso la Facoltà di Agraria dell'Università di Udine, annoverato tra i migliori esperti del settore a livello internazionale.
Inoltre il Prof. Comi offre la sua preziona disponibilità per rispondere a domande o dubbi che gli utenti del Portale del Cavallo possono avere in tale materia.
Alla sua rubrica si può accedere direttamente dal Forum "l'Esperto risponde" oppure dalle rubriche "Microbiologia" e "Agriturismo".
Iniziamo l'intervista con un quesito che sta a cuore a tutti…
SONO SICURI I CIBI CHE COMPRIAMO?
Si parla tanto di salubrità dei cibi, ma non sempre si riesce a capire se il consumatore può stare tranquillo e mangiare tutti i prodotti alimentari commercializzati sul nostro territorio senza problemi.
Facciamo il punto della situazione
I cibi, venduti o preparati sul territorio italiano, sono salubri?
Prof. Comi: In base alla mia esperienza posso senza dubbio affermare che gli alimenti prodotti o venduti in Italia sono salubri, soprattutto se consideriamo la qualità igienico-sanitaria. Del resto sembra che in Italia il numero di patologie derivate dal consumo degli alimenti siano circa una ogni 50.000 pasti prodotti, mentre in USA circa una ogni 5.000 pasti prodotti.
Comunque dai suoi dati emerge che esiste un numero di intossicazioni e tossinfezioni, seppur esiguo, causate da alimenti; come sono giustificate?
Prof. Comi: I programmi di controllo promossi dal Ministero della Sanità in seguito al recepimento di Direttive CEE a riguardo la salubrità dei cibi, sono stati ampiamente adottati dalle industrie alimentari italiane. Ciò ha portato a un netto miglioramento della salubrità igienico-sanitaria dei cibi. Tuttavia occorre ulteriormente fare un passo avanti e promuovere corsi atti a insegnare agli operatori addetti alle industrie e soprattutto al consumatore come si manipolano, si conservano e si utilizzano i cibi. Da un'indagine svolta in USA, che sono i più attenti, considerato quanto sopra citato, sembra che la maggior parte dei casi di intossicazione e tossinfezione siano causati dall'incapacità del consumatore a manipolare i cibi.
E' incredibile quanto Lei afferma; come è possibile?
Prof. Comi: In questa indagine alcuni ricercatori hanno seguito il consumatore tipo, dall'acquisto dei cibi al supermercato al loro consumo. Quindi si sono recati a casa del consumatore americano e lo hanno osservato come conserva il cibo nel frigorifero o nel congelatore, come lo pulisce, come lo cucina. Alla fine hanno stilato un giudizio e un voto, da cui è emerso che nessuno dei consumatori consultati ha ottenuto la sufficienza. Di conseguenza tutti i consumatori erano potenzialmente a rischio di patologie da cibo. Da notare, mi stavo dimenticando, che il 75% dei consumatori osservati appartenevano a classi sociali medio-alte, ed avevano conseguito almeno il diploma; quindi erano persone di una certa cultura.
Ma quali erano le infrazioni più spesso commesse da questi consumatori?
Prof. Comi: Le infrazioni più comuni erano: il consumo di cibi scaduti, la temperatura del frigorifero troppo elevata, il contatto cibi crudi/ cibi cotti per cui questi ultimi erano ricontaminati da batteri; oppure il contatto carni con vegetali. E' esplicativo l'esempio di un caso di tossinfezione da Escherichia coli derivante da carne cruda ma prodotto dal consumo di insalata.. In tal caso il consumatore aveva messo in frigorifero della carne cruda, che aveva contaminato dell'insalata posta nel ripiano inferiore in seguito alla perdita di essudato. Successivamente la carne era stata ben cotta e così gli Escherichia coli erano stati uccisi, mentre l'insalata era stata consumata cruda ed essendo stata contaminata dall'essudato aveva prodotto la tossinfezione.
In ogni caso altre infrazioni erano: il non sufficiente lavaggio dei vegetali, la non sufficiente cottura dei cibi (una buona cottura distrugge tutti i batteri patogeni presenti), le manipolazioni dei cibi cotti con attrezzi (coltelli o stoviglie, asciugamani) e mani sporche; l'igiene ambientale insufficiente, se c'è sporco i microrganismi si sviluppano; la conservazione di cibi cotti e crudi a temperatura ambiente, si ricordi che a temperature di 20-30°C i batteri si sviluppano rapidamente, mentre a 4°C molto lentamente.
Da ciò si può capire che il consumatore può essere il principale responsabile di queste patologie, che intervengono in seguito al consumo di cibi; cosa si può fare?
Prof. Comi: Diciamo che è uno delle principali cause. Il suo comportamento può incrementare il numero delle tossinfezioni o intossicazioni. Per ovviare a tutto ciò occorre istruirlo attraverso corsi all'interno dei curricula scolastici o corsi ad hoc su come comportarsi. In america pare siano stati istituiti corsi nelle scuole e per tutti. Naturalmente è importante istruire anche il personale addetto alla produzione e manipolazione dei cibi. Il rilascio del libretto sanitario a tali persone dovrebbe essere preceduto da un esame dove si dimostri che esse siano in grado di applicare le norme igieniche e di manipolare i cibi.
Ma allora il produttore o il responsabile di produzione non hanno alcuna responsabilità sulla qualità igienico-sanitaria dei cibi?
Prof. Comi: Il produttore o il responsabile di produzione possono avere anch'essi responsabilità sulla qualità igienico-sanitaria dei prodotti. Entrambi sono obbligati da interventi legislativi a controllare ogni fase di produzione degli alimenti; dalla materia prima al prodotto finito. Devono dimostrare di saper controllare e istruire il personale addetto alle produzioni, devono controllare l'igienicità delle attrezzature e delle macchine utilizzate e l'igiene ambientale. In ogni momento devono essere in grado di controllare le temperature di conservazione dei prodotti e delle materie prime, le temperature di cottura e di trasporto degli stessi prodotti. Per questo si avvalgono di collaboratori esperti e di laboratori che eseguono analisi microbiologiche sulla materia prima, sugli intermedi di lavorazione e sui prodotti finiti. La laurea di Tecnologie Alimentari di Udine, della quale sono uno dei docenti, mira a preparare laureati in grado di indirizzare le produzioni alimentari verso una qualità igienico-sanitaria elevata e nel rispetto delle norme igieniche.
Inoltre il produttore e il direttore di produzione sono controllati e coadiuvati da medici e veterinari del servizio pubblico (ASL, ARPA, ecc.). Questi, infatti, intervengono in fase di produzione o sul prodotto finito e controllano se tutto procede nel rispetto delle più elementari norme igieniche e possono sanzionare il produttore, quando questo non rispetta la legislazione almentare.
Allora possiamo star sicuri e credere nella salubrità microbiologica dei prodotti alimentari?
Prof. Comi: Penso di si. Del resto il produttore è interessato a produrre bene perchè sa che se succede qualcosa riceve un grave danno. Ammettiamo il caso di una azienda il cui prodotto ha causato una tossinfezione alimentare. Oltre al danno prodotto al consumatore, l'alimento viene ritirato dal commercio, il produttore subisce un processo penale e l'azienda subisce un danno economico e di immagine enorme, perchè il consumatore non si fiderà più del suo marchio e non comprerà più il prodotto incriminato e tutti i prodotti dell'azienda.
Infine pur consapevoli che non si potrà mai avere la certezza totale circa la salubrità dei prodotti alimentari, bisogna ammettere che attraverso un controllo oculato della materia prima, del processo produttivo, delle temperature di conservazione in azienda, nel supermercato e fino a casa nostra, attraverso l'istruzione del personale e del consumatore, potremo ottenere sempre migliori risultati e ridurre ulteriormente il numero di intossicazioni/tossinfezioni prodotte in seguito al consumo degli alimenti. Come dicono gli americani bisogna controllare il cibo dalla fattoria alla forchetta.
Grazie professore e arrivederci
prof. Comi: arrivederci
Eleonora Origgi
Redazione Il Portale del Cavallo
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